Geflügel & Fisch
Havel-Zander in Dill-Soße und Kartoffelstampf
Gebratenes Zanderfilet mit Dill-Soße und Stampf.
Havel-Zander ist ein Fischgericht aus Berlin und Brandenburg. Die Zanderfilets werden auf der Hautseite und dann auf der Fleischseite goldgelb gebraten. Dazu passt eine Dill-Soße aus Mehlschwitze, Fischfond und Sahne und ein cremiger Kartoffelstampf, der die Soße gut aufnimmt.
Zubereitung
1
Fisch vorbereiten
Die Filets kurz unter kaltem Wasser abspülen, Reste entfernen und mit Küchenrolle trocknen. Mit Zitronensaft beträufeln, damit das Fleisch fest und weiß wird, und erst kurz vor dem Braten salzen.
Dafür brauchst du:
- 4 Zanderfilets mit Haut (800 g)
- 1 Zitrone
- Salz
2
Kartoffelstampf
Die Kartoffeln schälen, würfeln und etwa 14 Minuten in Salzwasser kochen, dann abgießen. Milch, Butter und Pfeffer zugeben und stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf noch Milch und Salz ergänzen.
Dafür brauchst du:
- 600 g Kartoffeln
- 125 ml Milch
- 2 EL Butter
- ½ TL Pfeffer
- 1 bis 2 TL Salz
3
Dill-Soße
Butter und Mehl mit dem Schneebesen zu einer Mehlschwitze verrühren und den Fischfond einrühren. Mit gehacktem Dill und Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dafür brauchst du:
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 200 ml Fischfond
- ½ Bund Dill
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
4
Zander braten
Die Hautseite der Filets 2- bis 3-mal diagonal einritzen, mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz bei mittlerer Hitze erhitzen und die Filets zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite jeweils etwa 3 Minuten goldgelb braten.
Dafür brauchst du:
- 3 EL Butterschmalz
- 2 EL Mehl
5
Anrichten
Zander, Kartoffelstampf und Dill-Soße anrichten und nach Belieben mit Zitronenspalten garnieren.
Küchen-Tipp
Stampf und Soße halten sich abgedeckt im warmen Topf gut, während du den Fisch brätst. Brate den Zander zuletzt, damit er frisch auf den Teller kommt. Dazu passt ein Bohnensalat.
Wusstest du schon?
Der Zander heißt auch Hechtbarsch, weil er wie ein Hecht lang und muskulös gebaut ist. Er lebt in großen Flüssen und nährstoffreichen Seen. Sein Fleisch ist fest, aber zart und hat nur wenige Gräten, deshalb eignet er sich besonders gut als Filet.
Alle Zutaten
Havel-Zander in Dill-Soße und Kartoffelstampf
Zutaten
Methode
- Die Filets kurz unter kaltem Wasser abspülen, Reste entfernen und mit Küchenrolle trocknen. Mit Zitronensaft beträufeln, damit das Fleisch fest und weiß wird, und erst kurz vor dem Braten salzen.
- Die Kartoffeln schälen, würfeln und etwa 14 Minuten in Salzwasser kochen, dann abgießen. Milch, Butter und Pfeffer zugeben und stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf noch Milch und Salz ergänzen.
- Butter und Mehl mit dem Schneebesen zu einer Mehlschwitze verrühren und den Fischfond einrühren. Mit gehacktem Dill und Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Hautseite der Filets 2- bis 3-mal diagonal einritzen, mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz bei mittlerer Hitze erhitzen und die Filets zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite jeweils etwa 3 Minuten goldgelb braten.
- Zander, Kartoffelstampf und Dill-Soße anrichten und nach Belieben mit Zitronenspalten garnieren.
