Die Filets kurz unter kaltem Wasser abspülen, Reste entfernen und mit Küchenrolle trocknen. Mit Zitronensaft beträufeln, damit das Fleisch fest und weiß wird, und erst kurz vor dem Braten salzen.
Die Kartoffeln schälen, würfeln und etwa 14 Minuten in Salzwasser kochen, dann abgießen. Milch, Butter und Pfeffer zugeben und stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf noch Milch und Salz ergänzen.
Butter und Mehl mit dem Schneebesen zu einer Mehlschwitze verrühren und den Fischfond einrühren. Mit gehacktem Dill und Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hautseite der Filets 2- bis 3-mal diagonal einritzen, mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz bei mittlerer Hitze erhitzen und die Filets zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite jeweils etwa 3 Minuten goldgelb braten.
Zander, Kartoffelstampf und Dill-Soße anrichten und nach Belieben mit Zitronenspalten garnieren.