Fleisch
Geschmorte Kalbsbäckchen mit grünen Bohnen und Kartoffel-Sellerie-Püree
Zarte Bäckchenpäckchen in Rotweinsoße.
Die Kalbsbäckchen werden zu Päckchen gebunden und etwa zwei Stunden im Ofen in Rotwein und Rinderfond geschmort. Aus dem Sud entsteht die Soße. Dazu gibt es Kartoffel-Sellerie-Püree und grüne Bohnen mit Bohnenkraut.
Zubereitung
1
Bäckchen putzen und binden
Die Kalbsbäckchen von Haut, Sehnen und Fett befreien und die Abschnitte aufheben. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Küchengarn zu vier Päckchen binden.
Dafür brauchst du:
- 1,5 kg Kalbsbäckchen
- Küchengarn
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
2
Anbraten und schmoren
Den Backofen auf 160 °C Umluft (ohne Umluft 180 °C) vorheizen. Die Päckchen im heißen Öl von allen Seiten anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und den Fond angießen. Ohne Deckel 60 Minuten im Ofen schmoren.
Dafür brauchst du:
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 200 ml Rotwein
- 600 ml Rinderfond
3
Soßenansatz rösten
Sellerie, Möhren und Zwiebeln würfeln. Mit den Fleischresten im Öl anrösten, Tomatenmark und Zucker zugeben und mit etwas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, mit dem restlichen Fond aufgießen und köcheln lassen.
Dafür brauchst du:
- 1 Knolle Sellerie (halb für die Soße, halb für das Püree)
- 3 Möhren
- 2 Zwiebeln
- Fleischreste vom Putzen
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Prise Zucker
- 200 ml Rinderfond
- etwas Rotwein
4
Wenden und weiterschmoren
Die Päckchen wenden, die Temperatur auf 130 °C Umluft (ohne Umluft 150 °C) senken und weitere 60 Minuten schmoren.
5
Soße vollenden
Die Päckchen warm halten. Den Sud durch ein Sieb gießen, einkochen und mit einer Mehlschwitze aus Butter und Mehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Päckchen wieder in die Soße legen.
Dafür brauchst du:
- 1 EL Butter
- 2 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer
6
Püree zubereiten
Den restlichen Sellerie etwa 20 Minuten in Salzwasser garen, die Kartoffeln etwa 14 Minuten. Beides zerstampfen und mit Butter, Milch, Salz und Pfeffer zu einem Püree verarbeiten.
Dafür brauchst du:
- 750 g Kartoffeln
- ½ Sellerieknolle (Rest)
- 2 EL Butter
- Milch nach Bedarf
- ½ TL Pfeffer
- 2 TL Salz
- Salz fürs Kochwasser
7
Bohnen dünsten
Von den Bohnen nur die Enden entfernen und etwa 10 Minuten dämpfen. Anschließend in Butter mit Bohnenkraut schwenken.
Dafür brauchst du:
- 800 g grüne Bohnen
- 1 EL Salz (fürs Kochwasser)
- 1 EL Butter
- 1 EL Bohnenkraut
8
Anrichten
Die Soße auf die Teller geben, das Püree daraufsetzen, die Kalbsbäckchen dazulegen und die Bohnen ergänzen.
Küchen-Tipp
Rechne mit Verlust beim Putzen: Von den 1,5 kg Kalbsbäckchen bleibt nur etwa die Hälfte als Fleisch übrig.
Wusstest du schon?
In der DDR war Kalbfleisch kaum zu bekommen, ein großer Teil wurde gegen Devisen in die Bundesrepublik verkauft. Auf den Speisekarten einfacher Gaststätten stand es deshalb selten. Kalbsgerichte gab es eher in gehobenen Lokalen.
Alle Zutaten
Geschmorte Kalbsbäckchen mit grünen Bohnen und Kartoffel-Sellerie-Püree
Zutaten
Methode
- Die Kalbsbäckchen von Haut, Sehnen und Fett befreien und die Abschnitte aufheben. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Küchengarn zu vier Päckchen binden.
- Den Backofen auf 160 °C Umluft (ohne Umluft 180 °C) vorheizen. Die Päckchen im heißen Öl von allen Seiten anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und den Fond angießen. Ohne Deckel 60 Minuten im Ofen schmoren.
- Sellerie, Möhren und Zwiebeln würfeln. Mit den Fleischresten im Öl anrösten, Tomatenmark und Zucker zugeben und mit etwas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, mit dem restlichen Fond aufgießen und köcheln lassen.
- Die Päckchen wenden, die Temperatur auf 130 °C Umluft (ohne Umluft 150 °C) senken und weitere 60 Minuten schmoren.
- Die Päckchen warm halten. Den Sud durch ein Sieb gießen, einkochen und mit einer Mehlschwitze aus Butter und Mehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Päckchen wieder in die Soße legen.
- Den restlichen Sellerie etwa 20 Minuten in Salzwasser garen, die Kartoffeln etwa 14 Minuten. Beides zerstampfen und mit Butter, Milch, Salz und Pfeffer zu einem Püree verarbeiten.
- Von den Bohnen nur die Enden entfernen und etwa 10 Minuten dämpfen. Anschließend in Butter mit Bohnenkraut schwenken.
- Die Soße auf die Teller geben, das Püree daraufsetzen, die Kalbsbäckchen dazulegen und die Bohnen ergänzen.
