Die Kalbsbäckchen von Haut, Sehnen und Fett befreien und die Abschnitte aufheben. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Küchengarn zu vier Päckchen binden.

Den Backofen auf 160 °C Umluft (ohne Umluft 180 °C) vorheizen. Die Päckchen im heißen Öl von allen Seiten anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und den Fond angießen. Ohne Deckel 60 Minuten im Ofen schmoren.

Sellerie, Möhren und Zwiebeln würfeln. Mit den Fleischresten im Öl anrösten, Tomatenmark und Zucker zugeben und mit etwas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, mit dem restlichen Fond aufgießen und köcheln lassen.

Die Päckchen wenden, die Temperatur auf 130 °C Umluft (ohne Umluft 150 °C) senken und weitere 60 Minuten schmoren.

Die Päckchen warm halten. Den Sud durch ein Sieb gießen, einkochen und mit einer Mehlschwitze aus Butter und Mehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Päckchen wieder in die Soße legen.

Den restlichen Sellerie etwa 20 Minuten in Salzwasser garen, die Kartoffeln etwa 14 Minuten. Beides zerstampfen und mit Butter, Milch, Salz und Pfeffer zu einem Püree verarbeiten.

Von den Bohnen nur die Enden entfernen und etwa 10 Minuten dämpfen. Anschließend in Butter mit Bohnenkraut schwenken.

Die Soße auf die Teller geben, das Püree daraufsetzen, die Kalbsbäckchen dazulegen und die Bohnen ergänzen.