Fleisch
Schweinerückenbraten im Speckmantel mit Rahmwirsing und Salzkartoffeln
Saftiger Braten im Speckmantel mit cremigem Wirsing.
Der Schweinerückenbraten, auch Schweinelachsbraten genannt, wird mit Senf bestrichen und in ein Netz aus Speck gewickelt. Im Backofen gart er mit Zwiebel, Möhre und Bratenfond und bleibt dabei saftig. Dazu gibt es Rahmwirsing, Salzkartoffeln und eine kräftige Soße aus dem Bratenfond.
Zubereitung
1
Anbraten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, überschüssige Sehnen entfernen und im Butterschmalz rundum scharf anbraten. Etwas abkühlen lassen.
Dafür brauchst du:
- 800 g Schweinerücken
- 2 EL Butterschmalz
2
Speckmantel
Den Braten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. Aus dem Speck ein Netz flechten und den Braten darin einwickeln.
Dafür brauchst du:
- 2 EL Bautzner Senf (mittelscharf)
- Salz
- Pfeffer
- 200 g durchwachsener Speck
3
Garen
Zwiebel und Möhre schälen, in Stücke schneiden und zum Braten geben. Mit dem Bratenfond ablöschen und im Ofen etwa 45 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 65 °C erreicht hat. Die Kerntemperatur ist wichtiger als die Garzeit.
Dafür brauchst du:
- 1 große Zwiebel
- 1 Möhre
- 400 ml Bratenfond
4
Soße
Den Braten herausnehmen und in Alufolie verpackt 10 Minuten ruhen lassen. Den abgegossenen Bratenfond mit einer Mehlschwitze zu einer Soße binden.
Dafür brauchst du:
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
5
Salzkartoffeln
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser etwa 14 Minuten garkochen.
Dafür brauchst du:
- 500 g Kartoffeln
- 1 EL Salz
6
Rahmwirsing
Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, ihn vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Butter im großen Topf schmelzen, die Zwiebel fein würfeln und glasig dünsten. Den Wirsing zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, verrühren und Brühe und Sahne angießen. Zugedeckt etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist, und gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dafür brauchst du:
- 800 g Wirsing
- 2 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 1 EL Mehl
- 150 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
7
Anrichten
Den Braten in Scheiben schneiden und mit Soße, Rahmwirsing und Salzkartoffeln servieren.
Küchen-Tipp
Lege den Braten mit der Nahtstelle des Speckgitters nach unten in den Bräter, dann bleibt der Speckmantel zusammen. Wer es kleiner möchte, nimmt Schweinefilet, es braucht weniger Garzeit.
Wusstest du schon?
Der Schweinerücken ist auch unter dem Namen Schweinelachs bekannt. Der Name kommt vermutlich von der Ähnlichkeit des mageren, langen Muskelstrangs mit einem Lachsfilet in Form und Farbe. Auch der Wirsing hat eine Geschichte: er stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum, die Namen Savoyer Kohl und Welschkohl verweisen auf Italien und Savoyen.
Alle Zutaten
Schweinerückenbraten im Speckmantel mit Rahmwirsing und Salzkartoffeln
Zutaten
Methode
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, überschüssige Sehnen entfernen und im Butterschmalz rundum scharf anbraten. Etwas abkühlen lassen.
- Den Braten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. Aus dem Speck ein Netz flechten und den Braten darin einwickeln.
- Zwiebel und Möhre schälen, in Stücke schneiden und zum Braten geben. Mit dem Bratenfond ablöschen und im Ofen etwa 45 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 65 °C erreicht hat. Die Kerntemperatur ist wichtiger als die Garzeit.
- Den Braten herausnehmen und in Alufolie verpackt 10 Minuten ruhen lassen. Den abgegossenen Bratenfond mit einer Mehlschwitze zu einer Soße binden.
- Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser etwa 14 Minuten garkochen.
- Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, ihn vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Butter im großen Topf schmelzen, die Zwiebel fein würfeln und glasig dünsten. Den Wirsing zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, verrühren und Brühe und Sahne angießen. Zugedeckt etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist, und gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Braten in Scheiben schneiden und mit Soße, Rahmwirsing und Salzkartoffeln servieren.
