Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, überschüssige Sehnen entfernen und im Butterschmalz rundum scharf anbraten. Etwas abkühlen lassen.
Den Braten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. Aus dem Speck ein Netz flechten und den Braten darin einwickeln.
Zwiebel und Möhre schälen, in Stücke schneiden und zum Braten geben. Mit dem Bratenfond ablöschen und im Ofen etwa 45 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 65 °C erreicht hat. Die Kerntemperatur ist wichtiger als die Garzeit.
Den Braten herausnehmen und in Alufolie verpackt 10 Minuten ruhen lassen. Den abgegossenen Bratenfond mit einer Mehlschwitze zu einer Soße binden.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser etwa 14 Minuten garkochen.
Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, ihn vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Butter im großen Topf schmelzen, die Zwiebel fein würfeln und glasig dünsten. Den Wirsing zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, verrühren und Brühe und Sahne angießen. Zugedeckt etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist, und gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten in Scheiben schneiden und mit Soße, Rahmwirsing und Salzkartoffeln servieren.