Soßen
Sauce béarnaise
Helle Soße mit Estragon und Kerbel.
Diese Sauce béarnaise gelingt mit einer Mehlschwitze. Milch und Weißwein kochen ein, die Soße wird püriert und mit Eigelb, Estragon und Kerbel verfeinert. Sie passt zu Steaks, Fisch, Blumenkohl und Spargel.
Zubereitung
1
Mehlschwitze
Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und ohne Anbrennen zu einer Mehlschwitze verrühren.
Dafür brauchst du:
- 4 EL Butter
- 1,5 EL Mehl
2
Milch und Wein
Die Milch nach und nach zugeben und aufkochen lassen, bis sich alles verbunden hat. Dabei darauf achten, dass nichts am Topfboden anbrennt. Mit Wein ablöschen und etwa 20 Minuten einkochen lassen.
Dafür brauchst du:
- 0,5 l Milch
- 100 ml trockener Weißwein
3
Pürieren und würzen
Salz und Pfeffer zugeben und mit dem Pürierstab verrühren.
Dafür brauchst du:
- 1 TL Salz
- ½ TL Pfeffer
4
Eigelb und Kräuter
Das Eigelb unter Rühren einarbeiten. Estragon und Kerbel unterrühren und bei Bedarf nachwürzen.
Dafür brauchst du:
- 2 Eigelb
- 1 EL Estragon
- 1 EL Kerbel
Küchen-Tipp
Lass die Soße nach dem Eigelb nicht mehr kochen, sonst gerinnt es. Rühre beim Einkochen regelmäßig, damit nichts am Boden ansetzt.
Wusstest du schon?
Die klassische Béarnaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Butter und gerinnt leicht. Diese Variante nutzt eine Mehlschwitze als Basis und ist dadurch stabiler. Das Eigelb kommt erst zum Schluss hinein.
Alle Zutaten
Sauce béarnaise
Zutaten
Methode
- Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und ohne Anbrennen zu einer Mehlschwitze verrühren.
- Die Milch nach und nach zugeben und aufkochen lassen, bis sich alles verbunden hat. Dabei darauf achten, dass nichts am Topfboden anbrennt. Mit Wein ablöschen und etwa 20 Minuten einkochen lassen.
- Salz und Pfeffer zugeben und mit dem Pürierstab verrühren.
- Das Eigelb unter Rühren einarbeiten. Estragon und Kerbel unterrühren und bei Bedarf nachwürzen.
