Fleisch
Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti
Zartes Kalbfleisch in Rahmsoße mit knuspriger Rösti.
Das Zürcher Geschnetzelte war in der DDR eine gehobene Speise mit internationalem Einschlag. Dünne Kalbfleischstreifen werden portionsweise scharf angebraten und in einer Soße aus Champignons, Weißwein, Kalbsfond und Sahne erhitzt. Dazu passt eine knusprige Rösti aus Kartoffeln vom Vortag.
Zubereitung
1
Vorbereiten
Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Champignons nur von Erde befreien, nicht waschen, die Stielenden abschneiden und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch abspülen, trocken tupfen und quer zur Faser in etwa 5 mm dünne Streifen schneiden.
Dafür brauchst du:
- 1 mittlere Zwiebel
- 300 g kleine frische Champignons
- 600 g Kalbfleisch (Nuss oder Oberschale)
2
Fleisch anbraten
1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise 3 bis 4 Minuten hellbraun anbraten und nach 2 Minuten wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und herausnehmen. Mit dem übrigen Butterschmalz wiederholen, bis alles Fleisch angebraten ist.
Dafür brauchst du:
- 3 EL Butterschmalz
- 3 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer
3
Soße kochen
Zwiebel und Champignons 2 Minuten bei starker Hitze hellbraun anbraten. Bei Bedarf mit Mehl binden, würzen und mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen. Die Sahne zugeben und etwa 5 Minuten einkochen, bis die Soße leicht cremig wird.
Dafür brauchst du:
- 125 ml trockener Weißwein
- 200 ml Sahne
- 250 ml Kalbsfond
4
Fleisch erhitzen
Die Fleischstreifen in die Soße geben und 1 bis 2 Minuten darin erhitzen.
5
Rösti braten
Die Kartoffeln vom Vortag schälen, grob raspeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Masse in kleinen Portionen hineingeben und leicht andrücken. Ein Ring hilft, die Form zu halten. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je etwa 5 bis 7 Minuten goldbraun braten. Bei Bedarf etwas Butter nachgeben.
Dafür brauchst du:
- 700 g festkochende Kartoffeln (am Vortag gekocht)
- 1 TL Salz
- ½ TL Pfeffer
- 1 EL Butter
6
Anrichten
Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Das Geschnetzelte mit Rösti servieren und mit Petersilie bestreuen.
Dafür brauchst du:
- 1 Bund glatte Petersilie
Küchen-Tipp
Koche die Kartoffeln für die Rösti schon am Vortag, abgekühlt und trocken lassen sie sich besser raspeln. Brate das Fleisch in kleinen Portionen, sonst kocht es im eigenen Saft. Für eine würzigere Rösti kannst du Speckwürfel oder Zwiebeln unter die Kartoffelmasse mischen. Dazu passen auch Spätzle oder Reis.
Wusstest du schon?
Im Original wird Kalbfleisch verwendet. In der DDR nahm man oft Schweinefleisch, weil Kalb schwer zu bekommen war. Das Gericht war kein Alltagsessen, tauchte aber vereinzelt in HO-Gaststätten als gehobenere Speise mit internationalem Einschlag auf.
Alle Zutaten
Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti
Zutaten
Methode
- Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Champignons nur von Erde befreien, nicht waschen, die Stielenden abschneiden und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch abspülen, trocken tupfen und quer zur Faser in etwa 5 mm dünne Streifen schneiden.
- 1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise 3 bis 4 Minuten hellbraun anbraten und nach 2 Minuten wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und herausnehmen. Mit dem übrigen Butterschmalz wiederholen, bis alles Fleisch angebraten ist.
- Zwiebel und Champignons 2 Minuten bei starker Hitze hellbraun anbraten. Bei Bedarf mit Mehl binden, würzen und mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen. Die Sahne zugeben und etwa 5 Minuten einkochen, bis die Soße leicht cremig wird.
- Die Fleischstreifen in die Soße geben und 1 bis 2 Minuten darin erhitzen.
- Die Kartoffeln vom Vortag schälen, grob raspeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Masse in kleinen Portionen hineingeben und leicht andrücken. Ein Ring hilft, die Form zu halten. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je etwa 5 bis 7 Minuten goldbraun braten. Bei Bedarf etwas Butter nachgeben.
- Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Das Geschnetzelte mit Rösti servieren und mit Petersilie bestreuen.
