Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Champignons nur von Erde befreien, nicht waschen, die Stielenden abschneiden und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch abspülen, trocken tupfen und quer zur Faser in etwa 5 mm dünne Streifen schneiden.
1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise 3 bis 4 Minuten hellbraun anbraten und nach 2 Minuten wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und herausnehmen. Mit dem übrigen Butterschmalz wiederholen, bis alles Fleisch angebraten ist.
Zwiebel und Champignons 2 Minuten bei starker Hitze hellbraun anbraten. Bei Bedarf mit Mehl binden, würzen und mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen. Die Sahne zugeben und etwa 5 Minuten einkochen, bis die Soße leicht cremig wird.
Die Fleischstreifen in die Soße geben und 1 bis 2 Minuten darin erhitzen.
Die Kartoffeln vom Vortag schälen, grob raspeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Masse in kleinen Portionen hineingeben und leicht andrücken. Ein Ring hilft, die Form zu halten. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je etwa 5 bis 7 Minuten goldbraun braten. Bei Bedarf etwas Butter nachgeben.
Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Das Geschnetzelte mit Rösti servieren und mit Petersilie bestreuen.