Fleisch
Großmutters Rinderschmorbraten mit Semmelknödeln und Rosenkohl
Langsam geschmort, mit dunkler Soße.
Der Rinderschmorbraten ist bodenständige Hausmannskost, wie sie aus den HO-Gaststätten bekannt ist. Das Fleisch aus der Nuss schmort etwa zwei Stunden bei niedriger Hitze im Ofen und wird dabei butterweich. Die dunkle Soße bekommt ihre Würze aus Wurzelgemüse, Rotwein und Gewürzen und wird zum Schluss mit Meerrettich und etwas Johannisbeerkonfitüre abgeschmeckt. Dazu gibt es lockere Semmelknödel und Rosenkohl in Butter.
Zubereitung
1
Braten vorbereiten
Den Backofen auf 110 °C Umluft vorheizen. Das Wurzelwerk schälen und grob würfeln. Das Fleisch mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben.
Dafür brauchst du:
- 800 g Rindfleisch aus der Nuss
- 1 EL Bautzner Senf (mittelscharf)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Bund Wurzelwerk (Suppengrün)
2
Anbraten
Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Das Fleisch mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel rundum jeweils etwa 3 Minuten anbraten, dann herausnehmen.
Dafür brauchst du:
- 1 EL Butterschmalz
- 1 große Zwiebel
3
Soße ansetzen
Das Wurzelwerk im Bräter andünsten. Das Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Mehl darüberstäuben, mit etwas Wasser auffüllen und die Gewürze zugeben.
Dafür brauchst du:
- 2 EL Tomatenmark
- 100 ml trockener Rotwein
- 2 EL Mehl
- etwas Wasser
- 1 Prise Thymian
- 3 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 3 Nelken
4
Schmoren
Das Fleisch auf das Gemüse legen, mit dem Kalbsfond aufgießen und kurz aufkochen. Zugedeckt bei 110 °C Umluft im Ofen schmoren. Nach 1 Stunde wenden und eine weitere Stunde schmoren. Dabei alle 20 Minuten mit der Soße übergießen. Mit einem Zahnstocher prüfen: Lässt er sich leicht hineinstechen und wieder herausziehen, ist das Fleisch gar.
Dafür brauchst du:
- 400 ml Kalbsfond
5
Ruhen lassen
Den Braten aus dem Bräter nehmen und im noch warmen Ofen in Alufolie ruhen lassen. So verteilt sich der Saft, und das Fleisch lässt sich später besser schneiden.
6
Semmelknödel zubereiten
Die Zwiebel fein würfeln, die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die Brötchen grob würfeln und mit Zwiebel und Petersilie in eine Schüssel geben. Die Milch mit dem Salz erhitzen, über die Brötchen gießen, gut verrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Eier und Pfeffer unterrühren und alles mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
Dafür brauchst du:
- 1 Zwiebel
- ½ Bund Blattpetersilie
- 3 Weizenbrötchen vom Vortag
- 100 ml Milch
- 1 TL Salz
- 2 Eier
- ½ TL Pfeffer
7
Knödel garen
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit leicht gemehlten Händen Knödel formen und im Wasser 20 bis 30 Minuten ziehen lassen, ohne dass es kocht. Dabei einmal wenden.
Dafür brauchst du:
- Salzwasser zum Garen
- Mehl für die Hände
8
Rosenkohl und Soße
Den Rosenkohl nach unserem Rezept Rosenkohl in Butter zubereiten. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, mit Meerrettich und Johannisbeerkonfitüre abschmecken und bei Bedarf mit einer Mehlschwitze binden. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Belieben einen Schuss Schlagsahne oder Worcestersoße zugeben. Braten und Knödel aufschneiden und mit Soße und Rosenkohl servieren.
Dafür brauchst du:
- 1 EL geriebener Meerrettich
- 1 TL schwarze Johannisbeerkonfitüre
- Schlagsahne oder Worcestersauce Dresdner Art (Exzellent)
Küchen-Tipp
Wer beim Knödelformen keine klebrigen Finger mag, nimmt einen Klößchen- oder Bällchenformer. Schneide den ruhenden Braten quer zur Faser in Scheiben. Wer genau garen möchte, misst die Kerntemperatur: Rosa braucht etwa 55 bis 60 °C, zart rosa etwa 65 °C, durchgegart etwa 75 °C.
Wusstest du schon?
Der Schmorbraten steht für die bodenständige Hausmannskost der HO-Gaststätten: Fleisch, das lange und sanft im Ofen gart, dazu eine kräftige dunkle Soße. Meerrettich und ein Löffel schwarze Johannisbeerkonfitüre geben ihr den letzten Schliff.
Alle Zutaten
Großmutters Rinderschmorbraten mit Semmelknödeln und Rosenkohl
Zutaten
Methode
- Den Backofen auf 110 °C Umluft vorheizen. Das Wurzelwerk schälen und grob würfeln. Das Fleisch mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben.
- Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Das Fleisch mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel rundum jeweils etwa 3 Minuten anbraten, dann herausnehmen.
- Das Wurzelwerk im Bräter andünsten. Das Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Mehl darüberstäuben, mit etwas Wasser auffüllen und die Gewürze zugeben.
- Das Fleisch auf das Gemüse legen, mit dem Kalbsfond aufgießen und kurz aufkochen. Zugedeckt bei 110 °C Umluft im Ofen schmoren. Nach 1 Stunde wenden und eine weitere Stunde schmoren. Dabei alle 20 Minuten mit der Soße übergießen. Mit einem Zahnstocher prüfen: Lässt er sich leicht hineinstechen und wieder herausziehen, ist das Fleisch gar.
- Den Braten aus dem Bräter nehmen und im noch warmen Ofen in Alufolie ruhen lassen. So verteilt sich der Saft, und das Fleisch lässt sich später besser schneiden.
- Die Zwiebel fein würfeln, die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die Brötchen grob würfeln und mit Zwiebel und Petersilie in eine Schüssel geben. Die Milch mit dem Salz erhitzen, über die Brötchen gießen, gut verrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Eier und Pfeffer unterrühren und alles mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
- Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit leicht gemehlten Händen Knödel formen und im Wasser 20 bis 30 Minuten ziehen lassen, ohne dass es kocht. Dabei einmal wenden.
- Den Rosenkohl nach unserem Rezept Rosenkohl in Butter zubereiten. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, mit Meerrettich und Johannisbeerkonfitüre abschmecken und bei Bedarf mit einer Mehlschwitze binden. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Belieben einen Schuss Schlagsahne oder Worcestersoße zugeben. Braten und Knödel aufschneiden und mit Soße und Rosenkohl servieren.
