Den Backofen auf 110 °C Umluft vorheizen. Das Wurzelwerk schälen und grob würfeln. Das Fleisch mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben.
Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Das Fleisch mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel rundum jeweils etwa 3 Minuten anbraten, dann herausnehmen.
Das Wurzelwerk im Bräter andünsten. Das Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Mehl darüberstäuben, mit etwas Wasser auffüllen und die Gewürze zugeben.
Das Fleisch auf das Gemüse legen, mit dem Kalbsfond aufgießen und kurz aufkochen. Zugedeckt bei 110 °C Umluft im Ofen schmoren. Nach 1 Stunde wenden und eine weitere Stunde schmoren. Dabei alle 20 Minuten mit der Soße übergießen. Mit einem Zahnstocher prüfen: Lässt er sich leicht hineinstechen und wieder herausziehen, ist das Fleisch gar.
Den Braten aus dem Bräter nehmen und im noch warmen Ofen in Alufolie ruhen lassen. So verteilt sich der Saft, und das Fleisch lässt sich später besser schneiden.
Die Zwiebel fein würfeln, die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die Brötchen grob würfeln und mit Zwiebel und Petersilie in eine Schüssel geben. Die Milch mit dem Salz erhitzen, über die Brötchen gießen, gut verrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Eier und Pfeffer unterrühren und alles mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit leicht gemehlten Händen Knödel formen und im Wasser 20 bis 30 Minuten ziehen lassen, ohne dass es kocht. Dabei einmal wenden.
Den Rosenkohl nach unserem Rezept Rosenkohl in Butter zubereiten. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, mit Meerrettich und Johannisbeerkonfitüre abschmecken und bei Bedarf mit einer Mehlschwitze binden. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Belieben einen Schuss Schlagsahne oder Worcestersoße zugeben. Braten und Knödel aufschneiden und mit Soße und Rosenkohl servieren.