Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebeln vierteln, den Knoblauch halbieren, Möhren und Sellerie schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika zu einer Gewürzmischung verrühren.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und leicht klopfen. Mit Senf einreiben und die Gewürzmischung gleichmäßig verteilen. Die Margarine oder das Bratfett im Bräter heiß werden lassen und das Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten.
Pimentkörner, Lorbeerblatt, Gemüse und Wasser in den Bräter geben und das Fleisch darauflegen. Im Bräter sollte etwa 1 cm Flüssigkeit stehen, das während des Schmorens kontrollieren.
Den Braten etwa 2 Stunden im Ofen schmoren (Richtwert: 1,5 bis 2 Stunden pro Kilogramm). Nach etwa 1,5 Stunden mit dem Fond übergießen, den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 180 °C erhöhen. Den Bratensatz mit etwas kaltem Wasser oder Bier lösen. Die Kerntemperatur sollte 75 bis 80 °C erreichen.
Den Braten herausnehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb gießen und die Gemüsereste ausdrücken. Kurz aufkochen. Butter und Mehl zu einer Mehlschwitze verrühren, einrühren und die Soße binden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
Das Sauerkraut mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Salz etwa 45 Minuten kochen und das Wasser abgießen. Den Speck auslassen, die Zwiebel würfeln, im Speckfett glasig dünsten und mit dem Sauerkraut vermengen.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser etwa 14 Minuten garkochen.
Den Braten aufschneiden und mit Soße, Sauerkraut und Salzkartoffeln servieren.