Die Rouladenscheiben abspülen, trocken tupfen und mit dem Fleischhammer klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen.
Speck, Gewürzgurken und Zwiebel fein würfeln und gleichmäßig auf den Scheiben verteilen.
Die Scheiben straff aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln verschließen. Die Rouladen in der Margarine rundum scharf anbraten und in einen Bräter legen.
Bratenfond und Tomatenmark zugeben und die Rouladen bei etwa 95 °C Umluft (ohne Umluft 115 °C) rund 4 Stunden schmoren. Prüfe mit einem Kochlöffel, ob das Fleisch weich ist. Lässt es sich nicht gut eindrücken, schmoren die Rouladen 30 Minuten weiter. Die Kerntemperatur sollte bei 80 °C liegen.
Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Butter und Mehl zu einer Mehlschwitze verrühren und den Fond damit binden. Mit Wasser und etwas Sahne verdünnen und würzen. Die Rouladen wieder in die Soße legen und warm halten.
Den Rosenkohl putzen, waschen und im Dämpfeinsatz über Salzwasser etwa 15 Minuten garen (alternativ etwa 12 Minuten im Salzwasser kochen) und dabei auf Bissfestigkeit prüfen. Abgießen und in Butter schwenken.
Die Thüringer Klöße nach unserem Rezept für Thüringer Klöße zubereiten. Für vier Personen werden 8 Klöße gebraucht.
Butter erhitzen, die Semmelbrösel darin rösten (nicht zu dick) und über die Klöße geben. Die Rouladen mit Soße, Rosenkohl und Klößen servieren.