Am Vortag das Fleisch waschen, trocken tupfen und von Sehnen und Häuten befreien. Die Gewürze zerreiben, das Fleisch damit einreiben und mit Lorbeer und Bier abgedeckt über Nacht kühl ziehen lassen.
Möhren, Sellerie und Porree putzen und in Stücke schneiden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen, die Marinade aufheben. Das Fleisch in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren und im Butterschmalz rundum scharf anbraten.
Das Gemüse im Bratfett anrösten und mit der Marinade ablöschen. Majoran, Nelken und Fond zugeben, das Fleisch zurück in den Topf legen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2,5 Stunden schmoren. Dabei gelegentlich wenden und bei Bedarf Fond nachgießen.
Das Fleisch herausnehmen, die Soße durchsieben und aufkochen. Bei Bedarf mit Mehlschwitze binden, mit Crème fraîche verfeinern und nachwürzen.
Den Rotkohl etwa 45 Minuten in Wasser kochen und abgießen. Lorbeer und Nelken entfernen und das ausgelassene Speckfett untermischen.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und etwa 14 Minuten in Salzwasser garen.