Den Kassler außen kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika und Senf einreiben. Das Butterschmalz im Bräter erhitzen, den Kassler rundum scharf anbraten und herausnehmen.

Das Gemüse im Bräter langsam anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und etwa 5 Minuten mitrösten. Mit Wasser ablöschen, den Kassler wieder hineinlegen und so viel Wasser angießen, dass er etwa 1 cm hoch bedeckt ist. Kümmel, Majoran und Bratenfond zugeben und den Deckel aufsetzen.

Den Kassler etwa 2 Stunden im Ofen schmoren. Nach 1 Stunde wenden und immer wieder mit dem Sud übergießen, bei Bedarf Bratenfond nachgießen. Nach weiteren 30 Minuten den Deckel abnehmen. Der Kassler ist fertig, wenn er sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Die Kerntemperatur liegt bei 70 bis 75 °C.

Den Kassler herausnehmen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und aufkochen. Butter und Mehl zu einer Mehlschwitze verrühren, einrühren und die Soße binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Sauerkraut mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Salz etwa 45 Minuten kochen und das Wasser abgießen. Den Speck auslassen, die Zwiebel würfeln, im Speckfett glasig dünsten und mit dem Sauerkraut vermengen.

Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser etwa 14 Minuten garkochen.

Den Knochen entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Soße, Sauerkraut und Salzkartoffeln servieren.