Das Eisbein in einen großen Topf legen und mit Wasser bedecken. Wurzelwerk und Zwiebel schälen, halbieren und mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Senfkörnern ins Wasser geben.
Alles aufkochen und bei niedriger Hitze 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst.
Das Eisbein aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Die Fettschicht entfernen und das Fleisch noch einmal kurz unter den Grill legen.
Das Sauerkraut mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Salz etwa 45 Minuten kochen und das Wasser abgießen. Den Speck auslassen, die Zwiebel würfeln und beides mit dem Speckfett kräftig unter das Kraut rühren.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser etwa 14 Minuten garen.
Das Eisbein mit Sauerkraut, Salzkartoffeln und mittelscharfem Senf servieren.