Den Backofen auf 190 °C Umluft (210 °C ohne Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Butter im Topf schmelzen, das Mehl einrühren und zu einer Mehlschwitze verbinden.
Milch, Sahne, Zucker, Salz und Pfeffer unter Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten und aufkochen. Die gequetschte Knoblauchzehe zugeben, dann die Kartoffelscheiben unterheben.
Eine Auflaufform (1 Liter) mit Butter einfetten. Die Kartoffelscheiben aus der Soße nehmen und lagenweise in die Form schichten, jede Lage mit Emmentaler bestreuen. Im Ofen etwa 40 Minuten goldgelb backen.
Die Bohnen putzen, waschen und die Spitzen abschneiden. In etwa 2 Litern Salzwasser 6 Minuten bissfest garen, abgießen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Speckscheiben auslegen und mit Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Die Bohnen in 8 gleich große Portionen teilen, bündeln und fest mit je einer Speckscheibe umwickeln. Das Butterschmalz erhitzen und die Bündel mit der Naht nach unten von beiden Seiten knusprig braten.
Die Schnitzel abspülen, trocken tupfen, beidseitig klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden. Das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel langsam beidseitig goldgelb und durchgegart braten.
Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit einer Zitronenscheibe garnieren.