Lauch und Frühlingszwiebeln in feine Ringe, die Champignons in Scheiben schneiden. Den Liebstöckel fein hacken.
Das Schweinefilet in feine Scheiben schneiden, mehlieren und portionsweise im heißen Öl scharf anbraten. Herausnehmen.
Lauch und Frühlingszwiebeln andünsten, bis sich der Bratensatz löst, und mit dem Zucker karamellisieren. Die Champignons kurz mitdünsten und das Fleisch zurück in die Pfanne geben.
Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist. Den Liebstöckel zugeben.
Die Sahne einrühren, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Bedarf mit einer Mehlschwitze binden.
Mehl, Eier, Milch, Salz und abgekühlte flüssige Butter zu einem zähen Teig verrühren. Mit dem Holzlöffel Luft einschlagen und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Salzwasser aufkochen, eine Schüssel halb mit kaltem Wasser füllen. Den Teig portionsweise mit Reibe, Hobel oder Brett ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, abschöpfen und kurz im kalten Wasser abschrecken.
Die Spätzle in Butter in der Pfanne schwenken und erwärmen. Die Petersilie fein hacken, über das Geschnetzelte streuen und servieren.