Die Kartoffeln schälen, waschen und hauchdünn hobeln. Eine Muffinform mit Öl einfetten und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Bauchfleischscheiben mit den Kartoffelscheiben überlappend belegen, zu Röllchen aufrollen und in die Form setzen. Die Rollen leicht auseinanderziehen, damit sie wie Rosen aussehen.
Rosmarin, Salz, Pfeffer und Öl verrühren und die Rosen damit bestreichen. Bei 160 °C Umluft (ohne Umluft 180 °C) etwa 30 Minuten goldbraun backen.
Die Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Pfefferkörner zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten mitdünsten. Mit Portwein ablöschen, 200 ml Rinderfond zugeben und auf die Hälfte einkochen. Sahne zugeben, unter Rühren einkochen und abschmecken. Den restlichen Rinderfond mit der Speisestärke verrühren und einrühren.
Die Steaks beidseitig salzen. Öl in der Pfanne stark erhitzen, bis es raucht, und die Steaks pro Seite etwa 1,5 Minuten scharf anbraten. Die halbierte Knoblauchknolle mit der Schnittfläche nach unten, Butter und Salbei zugeben und die Steaks etwa 3 Minuten mit der Butter übergießen. Dann aufschneiden.