Die Kartoffeln schälen, würfeln und etwa 14 Minuten in Salzwasser kochen, dann abgießen. Milch, Butter und Pfeffer zugeben und stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf noch Milch und Salz ergänzen.
Die Bohnen waschen, die Spitzen abschneiden und halbieren. Das Salzwasser mit Bohnenkraut aufkochen, die Bohnen hineingeben und etwa 10 Minuten leicht bissfest garen. Die Bohnen herausnehmen und das Kochwasser auffangen.
Die Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Mehl eine Schwitze herstellen. 250 ml vom Kochwasser und die Milch unter Rühren zugießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Etwa 10 Minuten bei kleinster Hitze köcheln lassen. Die Bohnen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Filets abspülen und trocken tupfen. Die Hautseite 2- bis 3-mal diagonal einritzen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in Mehl wenden. Das Butterschmalz bei mittlerer Hitze erhitzen und die Filets zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite jeweils etwa 3 Minuten goldgelb braten. Die Kerntemperatur liegt dann bei 55 bis 60 °C.
Lachs mit Bohnen in heller Soße und Kartoffelstampf servieren.