Das Suppengrün putzen und in Streifen schneiden. In einem Bräter oder Fischkochtopf verteilen, Wein und Butterstückchen darübergeben, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zufügen und den Sud kurz aufkochen.
Die Forellen innen und außen säubern und mit Küchenrolle trocknen. Mit Zitronensaft beträufeln, damit das Fleisch fest und weiß wird, und erst kurz vor dem Garen salzen.
Die Forellen auf den Dampfgareinsatz legen. Der Sud darf nicht mehr kochen, und der Fisch darf die Flüssigkeit nicht berühren. Bei leichtem Köcheln 15 bis 20 Minuten garen. Die Forelle ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht löst.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und etwa 14 Minuten in Salzwasser garkochen. Anschließend in Butter und frisch gehacktem Dill schwenken.
Butter und Mehl zu einer hellen Schwitze verrühren, mit Fischfond (oder mit dem abgeseihten Sud) aufgießen und glattrühren. Sahne zugeben und kurz aufkochen. Eigelb mit Zitronensaft verquirlen und unterrühren, wenn die Soße nicht mehr kocht. Den Dill untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ziehen lassen.