Speckwürfel und Zwiebel kurz anbraten und abkühlen lassen. Mit Hack, Gurkenwürfeln, Ei, Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und Paprika vermengen.
Die Schnitzel flach klopfen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Die Füllung darauf verteilen und dabei am Rand etwa 2 cm frei lassen. Die Seiten einschlagen, die Schnitzel fest aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstocher fixieren.
Die Rouladen im Butterschmalz rundum anbraten und herausnehmen.
Zwiebel und Tomatenmark im Bratfett anrösten. Mit dem Bratenfond ablöschen und Lorbeer und Piment zugeben. Die Rouladen hineinlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 60 Minuten schmoren.
Den Fond durch ein Sieb gießen, mit einer Mehlschwitze binden und mit etwas Gurkenwasser abschmecken.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser etwa 14 Minuten garen.
Die Möhren schälen, klein schneiden und etwa 8 Minuten in Salzwasser blanchieren. Gehackte Petersilie dazugeben und in Butter schwenken.